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Sauce Hollandaise

Kein Spargel ohne Sauce Hollandaise. Bei uns im Dorf ist sie immer hausgemacht. Wir wurden sogar einmal vom NDR-Fernsehen nach einem Test mit versteckter Kamera zur besten Sauce Hollandaise gekürt.

Die Zubereitung erfordert Geduld und reichlich Ausdauer beim Rühren. Das geht nämlich nur von Hand. Hier ein paar Tipps für den Hausgebrauch, das genaue Rezept aus der Dorf-Küche war unserem Küchenchef nicht zu entlocken….

Zutaten:
• 3 Eigelb
• 200 g geschmolzene, geklärte Butter
• 1 EL Zitronensaft (oder mehr nach Geschmack)
• 1 EL Weißweinessig (optional)
• Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken
• Ein kleines bisschen kaltes Wasser
• Optional: Cayennepfeffer oder Senf für zusätzliche Würze
Anleitung:

  1. Gib die Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel. Füge ein wenig kaltes Wasser hinzu, um die Eigelb leicht zu verdünnen. Dies verhindert, dass das Eigelb bei der Zubereitung zu schnell gerinnt.
  2. Stelle die Schüssel über einen Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser, um ein Wasserbad (Bain-Marie) zu erstellen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.
  3. Schlage die Eigelb mit einem Schneebesen kontinuierlich, bis die Mischung dick und cremig wird. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, um das Eigelb nicht zu kochen oder zu gerinnen.
  4. Füge die geschmolzene, geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung hinzu, bis eine dickflüssige Emulsion entsteht.
  5. Füge Zitronensaft und Weißweinessig hinzu, um die Sauce abzuschmecken. Würze sie mit Salz, weißem Pfeffer und gegebenenfalls Cayennepfeffer oder Senf.
  6. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, serviere die Sauce sofort. Sauce Hollandaise sollte warm, aber nicht heiß serviert werden.
    Hygiene und Temperatur: Achte darauf, dass alle Utensilien und Schüsseln sauber und trocken sind, bevor du beginnst. Wasche deine Hände gründlich. Achte bei der Zubereitung darauf, dass das Eigelb nicht zu heiß wird, um eine Gerinnung zu vermeiden. Die ideale Temperatur liegt bei ca. 60-65°C.
    Lagerung: Sauce Hollandaise schmeckt am besten, wenn sie frisch zubereitet und sofort serviert wird. Du kannst sie jedoch im Kühlschrank für bis zu 1 Tag aufbewahren. Danach musst du sie zwingend vernichten, Salmonellengefahr!

Beachte, dass die Sauce beim Erwärmen gerinnen kann. Um sie wieder aufzuwärmen, stelle sie vorsichtig in ein Wasserbad (Bain-Marie) bei niedriger Hitze und rühre kontinuierlich, bis sie wieder eine cremige Konsistenz hat.

Zu kompliziert?
Dann reserviere dir einfach einen Tisch bei uns. Unsere Küchengeister sind Sauce-Hollandaise-Experten.

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